一些人可能會(huì)通過散黃、有裂紋、粘殼等特征來判斷雞蛋是否變質(zhì)。徐桂云教授表示，雞蛋有裂紋、散黃等不一定是變質(zhì)表現(xiàn)，需要分情況判斷。

　　散黃

　　造成雞蛋散黃的原因有很多：

　　在運(yùn)輸過程中雞蛋受到激烈震蕩引起蛋黃膜破裂，這種稱為機(jī)械性散黃，這樣的雞蛋營養(yǎng)價(jià)值基本不變，可以放心吃。

　　雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化后，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時(shí)，也會(huì)發(fā)生散黃現(xiàn)象。這樣的雞蛋雖然不太新鮮了，但沒有變質(zhì)，也可以吃。

　　受過精的雞蛋經(jīng)過一段時(shí)間孵化，蛋黃會(huì)發(fā)散，可以正常食用。

　　細(xì)菌、霉菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內(nèi)部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋往往帶有異味，不能吃。

　　如果不清楚是由哪種原因引起散黃蛋，可通過氣味判斷能不能吃。沒有異味的經(jīng)高溫烹調(diào)后可以食用；但若已變臭，說明細(xì)菌已在蛋體內(nèi)繁殖，不能吃。

　　散長斑

　　雞蛋長斑通常有兩種情況：

　　存放方式不當(dāng)或者存放時(shí)間過長，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)，在蛋殼上生出肉眼可見的黑色霉斑，常伴有因變質(zhì)產(chǎn)生的腐臭味，應(yīng)避免食用。

　　出現(xiàn)在褐色皮與粉色皮雞蛋上的色素點(diǎn)，常常被稱為“雀斑”，其主要和產(chǎn)蛋時(shí)母雞的身體狀況有關(guān)，比如飼料中缺乏維生素A、鈣含量過多等。

　　此外，初次下蛋時(shí)，由于母雞產(chǎn)道狹窄，產(chǎn)道壁被強(qiáng)烈擠壓，造成出血，可能產(chǎn)下少量血斑蛋。因此，如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質(zhì)不影響，可以放心吃。

　　有裂紋

　　雞蛋營養(yǎng)豐富，一旦外殼出現(xiàn)裂縫、裂紋，很容易被細(xì)菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱后食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。

　　粘殼

　　儲(chǔ)存時(shí)間過長時(shí)，雞蛋的蛋黃膜會(huì)由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動(dòng)，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。

　　雞蛋挑選、存放“安全攻略”

　　購買雞蛋時(shí)，建議大家首選正規(guī)超市的大品牌產(chǎn)品，生產(chǎn)日期越近越好。如果購買了沒有標(biāo)注日期的散裝雞蛋，可根據(jù)以下幾點(diǎn)判斷是否新鮮：

　　摸一摸：如果雞蛋過于光滑，說明蛋殼膜已經(jīng)“消失”得差不多了，新鮮度明顯下降。

　　掂一掂：同樣大小的雞蛋，手感越重說明水分蒸發(fā)越少，這樣的雞蛋就越新鮮。

　　看一看：透過光看看雞蛋，氣室越小，雞蛋越新鮮。

　　儲(chǔ)存一段時(shí)間后，可通過以下方法觀察雞蛋是否還新鮮：

　　將雞蛋在一個(gè)盤子中打開，攤開的面積越小越新鮮；

　　如果能觀察到細(xì)細(xì)的白色帶子連著蛋黃，說明雞蛋的系帶尚在，也很新鮮；

　　如果是白煮蛋，蛋黃較居中，蛋白能分離成三層，氣室很小，說明是新鮮的。

　　雞蛋須儲(chǔ)存在干燥、清潔、無異味、溫度適宜、通氣良好的地方，且要輕拿輕放，防止蛋殼破裂。